Quỳnh Nguyễn và Gian Carlo Reinardy, đồng đầu bếp kiêm đồng chủ sở hữu nhà hàng Paper Bridge, ở Portland, Oregon đã ấp ủ ý tưởng về một nhà hàng món Bắc khi lần đầu tiên gặp nhau tại Cầu Giấy, Hà Nội, khu phố nơi Quỳnh sinh ra và lớn lên.
“Và họ cùng lập ra một nhà hàng đậm chất miền Bắc, có tên Paper Bridge, nơi kết hợp các ý tưởng hiện đại và những món ăn truyền thống mà họ yêu thích. Điều này có thể không phải là đột phá, nhưng Paper Bridge giới thiệu nhiều món ăn vùng miền Việt Nam vẫn còn hiếm thấy trong thực đơn ở Mỹ, với sự tỉ mỉ và chu đáo”, tờ báo hàng đầu nước Mỹ New York Times viết.
Nhà hàng Paper Bridge ở Portland có hai phòng ăn bình dân, một phòng được trang bị bàn ghế nhựa thấp
ẢNH: Saeed Rahbaran
Vào những năm 1970 và 1980, người Việt Nam đến Mỹ và thiết lập nên một khuôn khổ ẩm thực mang đậm ảnh hưởng miền Nam. Điều này đã bắt đầu thay đổi khi thế hệ đầu bếp trẻ người Việt mở nhà hàng, nhưng phở miền Nam vẫn chiếm ưu thế với những bát phở lớn nước dùng ngọt và bó rau thơm tươi ngon.
Tại Paper Bridge, bạn sẽ tìm thấy một bát phở nhỏ hơn, kiểu miền Bắc, gần gũi hơn với nguồn gốc món ăn từ thế kỷ 19 ở Nam Định, và giống với cách bạn thấy phở được trình bày ở Hà Nội ngày nay. Điều này có nghĩa là không có giá, không có húng quế, không có tương đen, không có tương ớt.
Phở vẫn giữ được nét đặc trưng riêng, cùng với quẩy, lý tưởng để chấm vào nước dùng, hơi nước bốc lên chỉ mang theo hương thơm thoang thoảng của hoa hồi, bạch đậu khấu và quế. Còn có chanh, tỏi ngâm chua cay trong giấm và nước xốt ớt tự làm để nêm nếm nếu bạn muốn. Bánh phở được làm ngay tại chỗ.
Bàn ghế nhựa ở Paper Bridge
ẢNH: Saeed Rahbaran
Phở chỉ chiếm một phần nhỏ trong thực đơn, đầy ắp những lời giải thích. Đôi khi bạn có thể thấy những đoạn mô tả này quá dài dòng nhưng rất hữu ích…
Phần mô tả về bún chả Hà Nội (nhà bếp cũng tự làm bún chả) nhắc đến một tập kinh điển trong chương trình “Parts Unknown” của siêu đầu bếp Anthony Bourdain, những phần khác gói gọn hàng trăm năm lịch sử vào vài câu. Reinardy giải thích, việc đưa nghiên cứu vào thực đơn một phần để giảm bớt áp lực cho nhân viên.
Những lá phở mềm mượt được dùng như vỏ bánh cuốn để làm phở cuốn, nhân rau thơm và đậu hũ, vịt quay hoặc thịt bò. Và điều thú vị ở Paper Bridge là cách nhà hàng này chú trọng đến các món ăn Việt hiện đại, bao gồm phở chiên phồng, một món ăn gây nghiện do các gánh hàng rong ở Hà Nội sáng tạo ra, đó là chiên nhiều lớp lá phở cho đến khi phồng lên và giòn, bên trong vẫn dai mềm. Nhà bếp rưới lên phở một loại nước sốt cà chua và hành tây cay nồng với những lát thịt thăn bò và cải bẹ xanh Việt Nam.
Phở bò, phở cuốn, bánh mì, rau muống xào…
ẢNH: Saeed Rahbaran
Thực khách cũng sẽ rất vui khi thấy bánh mì Hải Phòng trong thực đơn – những chiếc bánh mì nhỏ, mỏng, kẹp giữa là pate gan heo béo ngậy. Bánh được phục vụ ngay khi vừa ra lò, rất giòn, nóng đến mức gần như không thể chạm vào, ăn kèm với nước xốt ớt đậm đà.
Thực khách cũng có thể gọi món rau muống xào, món rau đơn giản đầy gợi nhớ, được xào trong dầu hành, điểm xuyết tỏi ngâm… cùng hai loại gia vị đậm chất quê nhà: bột canh và hạt nêm.
