Giò thủ, làm từ thịt đầu heo, có nhiều da heo là món khoái khẩu của nhiều người – Ảnh: TL
Collagen là một loại protein, và có mấy chục loại collagen khác nhau. Chỗ nào trong cơ thể cũng có collagen: gân sụn, dây chằng, cơ thịt, xương khớp, niêm mạc ruột, mạch máu, giác mạc, và dĩ nhiên da và mái tóc đều có collagen. Bì heo thì có nhiều collagen.
Collagen bì heo có biến thành collagen trong cơ thể không?
Mấy chục loại collagen khác nhau về cấu trúc, nhưng dù là collagen nào đi nữa, chúng đều tạo thành từ hai loại acid amin là glycine và proline. Thật ra còn một loại acid amin, nhưng nó chỉ hình thành sau khi collagen đã được tổng hợp trong cơ thể. Acid amin tân lập này tạo cầu nối xoắn giữa các sợi collagen, mà bản thân nó cũng không được xem là một acid amin tiêu chuẩn nên không kể ra ở đây.
Ăn da heo giúp cơ thể tạo ra collagen được không?
Được chứ! Nhưng được tới mức nào lại là chuyện khác. Ăn da heo là cung cấp nguyên liệu để cơ thể tổng hợp collagen. Nguyên liệu ở đây phải là acid amin (glycine và proline), chứ không phải là collagen của da heo.
Collagen vào hệ tiêu hóa, phải được phân giải thành hai acid amin trên, rồi mới hấp thu vào máu. Sau đó cơ thể mới sinh tổng hợp thành collagen được. Da heo không dễ phân giải lắm đâu.
Giả dụ ăn da heo, thêm gân sụn, nước lèo để cung cấp nhiều nguyên liệu collagen thì có tổng hợp ra nhiều collagen hơn không?
Hơn chứ! Nhưng hơn tới mức nào lại là chuyện khác. Vì ngoài hai nguyên liệu chính (glycine và proline), còn phải thêm những thứ hỗ trợ vi lượng như đồng, kẽm, mangan, vitamin C, và quan trọng hơn là các chất xúc tác (enzyme), thứ này dây dưa với thứ khác. Thừa thứ này mà thiếu thứ kia thì cũng không thể tạo ra collagen.
Collagen thực phẩm chức năng có khác collagen trong bì heo?
Nếu đủ hết nguyên liệu nêu trên (kể cả vi lượng đồng, kẽm…) thì có thể tạo ra collagen ở làn da, mái tóc không?
Có thể, nhưng có thể tới đâu lại là chuyện khác. Khi phân giải collagen thành hai acid amin (glycine và proline), thì đó là tài sản chung để tổng hợp ra nhiều loại protein khác nhau, chứ không chỉ tạo riêng ra collagen. Cơ thể sẽ ưu tiên tổng hợp protein nào mà cơ thể đang rất cần để tồn tại (ưu tiên sinh tồn).
Nếu tạo ra collagen thì cũng tạo ra nhiều loại collagen khác nhau, chứ đâu chỉ tạo ra collagen của làn da mái tóc.
Collagen được ưu tiên tạo ra cũng phải dính đến sống còn của cơ thể, gân sụn, phúc mạc chẳng hạn, nếu không thì đi đứng không nổi, hay rách phúc mạc thì rất phiền. Theo tinh thần ưu tiên này, xem ra collagen làn da mái tóc ở vị trí khiêm tốn.
Collagen peptide dạng thực phẩm chức năng đã được thủy giải một phần trước rồi, nên ăn vào sẽ hấp thu và tạo thành acid amin (glycine và proline) tốt hơn (da heo). Nhưng để tổng hợp trở lại thành collagen thì cũng phải tuân thủ theo thứ tự ưu tiên, tương tự da heo.
Những collagen dạng thực phẩm chức năng còn bổ sung thêm nhiều chất khác. Có chất khai báo, có chất “quên” khai báo. Những nghiên cứu về collagen thương mại này, dùng lượng mẫu ít, không ngẫu nhiên, không đối chứng, và nhất là được tài trợ, nên kết quả kém tin cậy. Tác dụng phụ của chúng chưa được xác định.
Ăn da heo thế nào để hấp thu tốt?
Bài này nói về bì heo, nên tôi nói rõ hơn một chút. Không phải bì heo chứa 100% là collagen đâu. Chỉ khoảng vài chục phần trăm thôi. Phần còn lại là chất béo (30%), các loại protein khác như elastin và keratin (phần lớn là trong lông heo còn sót lại), và các chất vi lượng.
Elastin là loại protein đàn hồi, nhờ có nó mà da heo mềm, dẻo. Với làn da người, protein này là thứ… “đáng tiền”, mịn màng hay không là chỗ này. Còn keratin là protein tạo độ cứng để bảo vệ da heo. Với mái tóc người thì đây cũng là thứ “đáng tiền”, tóc không khô xơ, bị gãy là nhờ nó. Móng tay móng chân không giòn gãy cũng là nhờ nó.
Hai protein này đều có trong da heo. Chỉ tiếc là khi tiêu hóa (ăn), chúng phân giải thành acid amin. Nếu cơ thể tổng hợp lại hai protein “đáng tiền” này thì cũng tuân theo thứ tự ưu tiên.
Như đã nói ở trên, da heo không dễ phân giải lắm. Nhưng nếu luộc kỹ hay hầm nhừ da heo thì collagen được gelatin hóa (được phân giải một phần) nên sẽ hấp thu tốt hơn. Do đó, xét về mặt hấp thu, một tô cháo huyết da heo có lẽ hiệu quả hơn một dĩa cơm tấm bì chả.
Dĩ nhiên từ da heo đến làn da mịn màng là con đường trắc trở, và có khi là đường đi không đến.
